Backkunst ist mehr als nur Teig zu rühren – Zu Besuch in der Demeter Bäckerei Utters

geschrieben von Wilfried Gierden am 15. Januar 2011
Kategorie: Firmenpotraits, Gesundheit & Ernährung


Rührwerk mit Mehl & Sauerteig

Rührwerk mit Mehl & Sauerteig aus eigener Herstellung

Eine der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten in der Menschengeschichte dürfte wohl von den meisten Menschen erheblich unterschätzt werden. Bäcker zu sein ist mehr als Wasser, Mehl sowie Hefe verrühren und im Ofen zu Brot backen. Das eng mit dem Bäcker-Beruf verbunden Brot wurde wahrscheinlich bereits vor mehr als 8.000 Jahren erstmals gebacken. Archäologische Funde belegen, dass zu dieser Zeit in Nordafrika bereits Getreide angebaut wurde. Bereits die alten Ägypter (2650 – 2000 v. Chr.) kannten die Funktionsweise von Sauerteig und stellten eine Reihe unterschiedlicher Brotsorten her.

Bäckerei Johann Utters & SohnWir waren zu Besuch in einer Inhabergeführten Familien-Bäckerei, zu deren Philosophie die „Kunst des Backens“ zählt. Dabei stehen Zutaten aus ökologisch kontrollierter Landwirtschaft im Mittelpunkt der produzierten Lebensmittel und Backwaren. Rund 30 km von Blankenheim entfernt, in der Ortsgemeinde Dockweiler in Mitten der reizvollen Eifeler Landschaft ist die Backstube der Demeter-Bäckerei zu finden. Bereits in Dritter Generation „zaubern“ Inhaber Josef Utters und sein Team leckere und gesunde Backwaren aufs Backblech.

Zertifikat für ökologisch kontrollierte Qualität

Inhaber Josef Utters

Inhaber & Bäckermeister Josef Utters bei der Beschreibung der Getreideverarbeitung

Herbert Utters, Vater des heutigen Inhabers, war es, der zur Zeit seiner Geschäftsführung mit der Herstellung von Vollkornbackwaren begann. Im Jahr 1993 erwarb die Bäckerei Johann Utters & Sohn die Zertifizierung durch Demeter. Diese steht für Produkte der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise, welche als nachhaltigste Form der Landbewirtschaftung dafür sorgt, dass die Humusschicht stetig wächst. So werden von der Demeter-Gemeinschaft in allen Produktionsphasen, von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zum Handel, höchste Qualitätsmaßstäbe vorausgesetzt. Mit „Demeter“ gekennzeichnete Backwaren unterliegen strengen Kontrollen und stehen für ökologische Nachhaltigkeit. Im Unterschied zum von der EU eingeführten Bio-Siegel, das ein Mindestmaß für Lebensmittel aus ökologisch kontrolliertem Anbau setzt, leisten Demeter-Landwirte und –Produzenten erheblich mehr. Nur Bauernhöfe, deren Betrieb vollständig auf Bio-Wirtschaft umgestellt ist, können die Demeter-Zertifizierung erhalten.

Mit Buchenholz befeuerter Holzbackofen

Täglich frische Eifeler Brote aus dem Holzbackofen

Heute verfügt die Bäckerei über drei Filialen und beliefert zahlreiche ausgesuchte Natur- und Feinkostenläden. Rund 20 Mitarbeitern stellt das Handwerksunternehmen einen Arbeitsplatz zur Verfügung. Im Vordergrund steht beim Inhaber nicht die Größe des Betriebes sondern die Überzeugung hervorragende Qualität und gesunde Backwaren anbieten zu können. Dazu gehören auch die im traditionellen, mit Buchenholz befeuerten Holzbackofen gebackenen Eifeler Brote.

Zutaten im Teig nicht nach Maschine sondern Geschmack

eingeweichtes Getreide

Eingeweichtes Getreide zur Verwendung in Vollkornbroten

Streng nach Demeter-Vorgaben werden die Bio-Backwaren im Bäckereibetrieb von Josef Utters hergestellt. Dabei wird der überwiegende Teil in Handarbeit nach traditioneller Backkunst gebacken, Maschinenhilfe wird nur dort eingesetzt, wo diese nicht zu Änderungen der Rezeptur führen. Eine Reihe dieser Maschinen benötigen vorgegebene Konsistenzen des zu verarbeitenden Teigs. Derartige Bedingungen führen jedoch dazu, dass die Rezeptur der Backwaren zur Einhaltung dieser Vorgaben verändert werden muss und Zutaten eingesetzt werden müssten, die nicht den hohen Qualitätsmerkmalen der Demeter-Produkte entsprechen. So sind es nicht die Maschinen, die den Geschmack der Backwaren bestimmen sondern die Backkunst.

Grundlage eines jeden Brotes ist das Mehl – und auch da können sich die Kunden auf hochwertige Qualität verlassen. Mit drei Holzmühlen und zwei Zentrofan-Mühlen mahlt der Familienbetrieb aus Demeter-Getreide sein eigenes Mehl. Besonders zu schätzen wissen Josef Utters und seine Kunden, dass aus Zentrofan-Mühlen stammende Voll-Korn-Mehl, welches Backwaren luftig-fein werden lässt. – Dass kommt dem Geschmack zu Gute.

Fehlende Wertigkeit von Lebensmitteln

Holzgetreidemühlen

Zwei Holzgmühlen der Bäckerei Utters

Der überwiegende Teil von Utters Kunden entscheidet sich für die ökologisch kontrollierten Demter- und Bio-Backwaren. Dabei war es laut Josef Utters der BSE-Skandal im Jahr 2000, der eine Reihe Menschen zum Umdenken brachte und die Nachfrage nach Bio-Backwaren erheblich steigerte. Obwohl Rinder nicht in einem direkten Verhältnis zu den angebotenen Backwaren standen, verloren wohl eine Reihe der Konsumenten das Vertrauen in konventionell hergestellte Lebensmittel. Diese Nachfrage blieb bis zum heutigen Tag mit geringer steigender Tendenz relativ stabil. So dürfte es der aktuelle Dioxin-Lebensmittelskandal sein, der einen weiteren Nachfrageschub nach Demeter- und Bio-Backwaren auslöst, denn diese hochwertigen und aus kontrolliertem ökologischem Anbau stammenden Zutaten sind unbelastet. Lebensmittel sollten den Konsumenten wieder einen Wert darstellen – Der Gesundheit, Qualität und Umwelt zuliebe!

Kontaktdaten

Fotos: Wilfried Gierden

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